En Venezuela, nos caracterizamos por producir una gran variedad de quesos frescos que se elaboran de modo artesanal por toda su geografía. El queso venezolano es sinónimo de la cultura, los recuerdos y las tradiciones locales, ideales para combinarse con una amplia gama de los alimentos típicos de la gastronomía venezolana.
El queso es un alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche una vez eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzada.
Según comenta el diario ACN, productores agropecuarios expresan que los principales estados donde se prepara el queso son Zulia; Barinas; Guárico; Apure; Monagas; Mérida; Portuguesa; Táchira; Cojedes; Bolívar; Lara y Falcón.
Por otra parte, cabe destacar que Venezuela es el país latinoamericano, y tal vez uno de los principales del Mundo, con mayor variedad de quesos frescos. Esto, al contar con al menos 30 tipos diferentes de estos, de los cuales 60% son de elaboración artesanal.
Así mismo, la directora general e instructora de capacitación en Cocina Gourmet, llamada Elizabeth Martínez, quien además ofrece cursos para aprender a hacer queso, comenta a la revista Bienmesabe que: «a diferencia de los otros países, los quesos venezolanos son trabajados de forma tradicional. Esto lo hacen con leche cruda de ordeño ya que la pasteurización es un proceso relativamente reciente en Venezuela».
Dicho diario también entrevistó a el gerente de la tradicional Quesería Aurora Eusebio Fernández, y este afirmó que es debido a que los quesos se hacen con leche no pasteurizada que tienen ese sabor tan característico.
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Tipos y variedades del queso venezolano
A pesar de que todos se asemejan es este proceso, cada uno de los tipos de quesos venezolanos tienen una textura diferente, por lo que cada uno tiene una particularidad en su producción, y es ahí donde está la magia. Estos son:
- Quesos duros. Los quesos duros son más salados y compactos, se desmoronan cuando se cortan y algunas variedades tienen un proceso de elaboración de hasta de tres meses.
- Quesos semiduros. Este tipo de quesos y debido a su técnica de elaboración de desuerado rápido y el prensado mecánico, es la que logra compactar efectivamente los granos de la cuajada se que distingue por su grasa y humedad, textura, maduración y gusto.
- Quesos blandos. Algunos de estos son Palmita, Santa Bárbara y Palmizulia, que es el único queso blando con agujeros en el mundo.
- Quesos de pasta hilada. Esta categoría de queso se caracteriza por estar elaborada en su mayoría con leche de vaca; también son elaborados con leche de búfala. Estos quesos se asemejan a la mozzarella pero difieren en que son preparados con leche cruda lo que significa que contienen flora natural y no necesitan de cultivos lácticos añadidos.
Así mismo, las variedades de estos diferentes tipos de queso que se pueden encontrar en Venezuela son: queso telita; queso guayanés; de mano; queso de trenza; queso palmita; cuajada andina; queso blanco semiduro; llanero; queso de año; queso Santa Bárbara.
Características esenciales para su sabor
Según lo señalado por Elizabeth Martínez y el Doctor Quesero a bienmesabe las características esenciales que hacen destacar el queso venezolano y los pasos para su elaboración son:
- Es indispensable tener vacas productoras de leche sanas, bien alimentadas y un buen proceso de ordeño preservando las normas sanitarias óptimas lo que daría como resultado una buena leche.
- Termómetro, gasa para queso, desinfectante porque las bacterias patógenas pueden matar a las lácticas que dan sabor y textura; moldes para meter la cuajada, cuchillo para cortar, bacterias lácticas y cloruro de calcio, son los elementos que se necesitan para la elaboración de queso.
- El proceso inicia al verter la leche en una olla para calentarla entre los 30 y 40 ℃ dependiendo del tipo de queso que se desea preparar.
- Cuando la leche llega a esa temperatura, se añaden los fermentos lácticos y se deja madurar por 45 minutos aproximadamente. Posteriormente, se coloca el cuajo o la enzima renina la cual cumple con la función de coagular la leche.
- Cuando el período de coagulación termina, que usualmente es a los 45 minutos o a la hora, se corta la cuajada para que empiece a liberar el suero.
- Cuando se alcance la textura deseada, se drena el suero y se coloca en moldes. Dependiendo del tipo de queso, se prensa o no.
- Al día siguiente, se desmolda el queso para la etapa de maduración que se lleva a cabo hasta alcanzar una temperatura específica.
- Por último, se escoge el empaque adecuado para preservar la inocuidad y los valores nutricionales del queso.
